'EL SEÑOR DE LAS PAPILLAS' NOS ENSEÑA A COMER


	DICEN QUE EL CUERPO HUMANO ES UNA MÁQUINA PERFECTA. SEA CIERTA O NO DICHA AFIRMACIÓN, TODA MÁQUINA FUNCIONA CON ENERGÍA. EN NUESTRO CASO EL COMBUSTIBLE ES EL ALIMENTO, POR LO QUE PARA REALIZAR UNA PRÁCTICA DEPORTIVA EFICIENTE HAY QUE SABER ADMINISTRAR NUESTRA DIETA. SI HAY ALGUIEN QUE PUEDE DARNOS UNA AUTÉNTICA LECCIÓN SOBRE CÓMO HACERLO, ESE ES ANTONIO ESCRIBANO, UNA DE LAS GRANDES EMINENCIAS EN NUTRICIÓN Y MEDICINA DEPORTIVA EN ESPAÑA. *José Gordillo*

_"El glucógeno supone el ochenta por ciento del combustible de un deportista, el resto es la glucosa sanguínea, mucho menos la grasa y la proteína prácticamente nada", es la primera explicación que el doctor Escribano nos da nada más sentarnos en su consulta del Hospital Quirón Sagrado Corazón, en Sevilla. Antonio Escribano, natural de Córdoba, es médico especialista en endocrinología, nutrición y medicina deportiva. Antonio también imparte clases de Fisiología y Nutrición Deportiva en diferentes universidades, además de ejercer la medicina en sus consultas de Sevilla y Córdoba. A principios de los 80 comenzó a trabajar en el mundo del atletismo, especialmente en la maratón, y en 1986 hizo lo propio en el ciclismo, un deporte en el que las recargas de glucógeno son fundamentales. ¿Y qué es el glucógeno? "El glucógeno es una sustancia que se elabora en los músculos y en el hígado a base de hidratos de carbono, que están fundamentalmente en la fruta, la verdura y en los almidones (pasta, harina, patata, remolacha y arroz)".

Si el tema de la alimentación aparece de manera constante en nuestras vidas, en la de los deportistas muchísimo más. Para llevar a cabo una dieta primero es necesario tener fuerza de voluntad, ya que prometernos una disciplina alimenticia no sirve de nada si después saciamos el hambre a escondidas a base de bolsas de patatas fritas o atiborrándonos de nuestra repostería favorita. Antonio lo sabe e intenta que, aunque él marque las pautas iniciales, "sepan al final casi hacerse la dieta solos", "elaboren su esquema con el tiempo" y así se vayan concienciando. "Yo lo asumo y sé perfectamente que eso es así. Para los alimentos yo siempre les digo que hay dos opciones, que estén buenos y que sean buenos. Si están buenos pero no son buenos, ya estamos perdiendo. Si son buenos aunque no estén tan buenos, ya estamos ganando. Hay un montón de alimentos que están muy buenos y que son muy buenos, esa es nuestra cantera", agrega el doctor.

Una vez que conseguimos perpetuar en el tiempo esa línea de alimentación, nos generamos una costumbre que hace más fácil seguir ese camino del buen comer. Sin embargo, tan importante es lo que se come como la forma en que se come. En ese aspecto Antonio siempre ha sido muy meticuloso y explica que "hay que masticar la comida unas veinticinco veces por bocado. Si la comida entra en el estómago sin masticar, hay dos digestiones: la digestión mecánica y la digestión química. La digestión mecánica primero destruye el alimento, hay que hacerlo papilla. Después pasa al intestino delgado y allí se van absorbiendo todos los nutrientes. Pero si no se destruyen, el estómago tiene que destruirlos y no tiene dientes, solo movimientos musculares, y un alimento mal masticado puede tardar horas en salir del estómago".

Eso explica por qué nuestras digestiones son eternas tras pegarnos esos atracones poseídos por la gula. Y me pregunto, ¿pueden aspectos como el modo de masticar o las costumbres horarias llegar a ser tan influyentes en el rendimiento como el alimento en sí? "Muchísimo. Si el estómago está lleno, el diafragma no se mueve bien, si no se mueve bien, no respira bien y si no respira adecuadamente, se fatiga mucho antes. Simplemente por la forma de masticar. Luego evidentemente los horarios. Si hay que jugar a las cinco de la tarde, hay que comer a las doce y media o la una, unas cuatro horas o cuatro horas y media antes. En la cena, si se cena muy tarde, la digestión es muy mala y es muy difícil asimilar los alimentos".

Antonio Escribano es el responsable médico del área de nutrición en las Federaciones Españolas de Baloncesto y Fútbol, por lo que ha visto prácticamente de todo entre los hábitos de los deportistas. "He visto barbaridades. He visto a gente comer no ya qué cosas sino a qué horas, dulces, bolsas de productos elaborados, no comer ni fruta ni verdura nunca… y eso al final es un problema. Y luego manías, como gente que quiere comer antes del partido y algunos lo hacen, casi a escondidas", cuenta un Antonio más que curado de espanto.

Aunque reconoce que los tiempos han cambiado, las exigencias de las competiciones son cada vez mayores y nadie quiere quedarse atrás, por lo que se ha mejorado mucho en estos aspectos. "Cuando empecé a trabajar en el mundo de la nutrición deportiva en los años ochenta no había cultura sobre esto. Ahora hay mucho más, los deportistas se cuidan muchísimo y hoy día apenas hay los que se descuidan en este tema porque ellos saben que al final esto es competitividad y el que más se cuida tiene más opciones". Y es que cuando se trata de competición, el doctor intenta ser igual o incluso más ambicioso que los propios deportistas. Sus planes intentan que no se deje ningún detalle en el aire."Todo tiene su mecanismo. Cuando yo diseño la alimentación de un equipo no lo hago como si fuera una boda [risas], o sea yo no quiero lucirme gastronómicamente. Yo quiero ganar y para ello hay que utilizar una serie de pautas y esas pautas van en la comida y en los hábitos, la forma en la que se estructura".

A finales 2003 el doctor Juan Ribas, entonces jefe de los servicios médicos del Sevilla FC y miembro del tribunal que había evaluado la tesis doctoral de Antonio en la Universidad de Sevilla, solicitó la inmediata incorporación de este al club hispalense para reestructurar la alimentación de la plantilla. Sus dos primeras campañas coincidieron con Joaquín Caparrós y el regreso del Sevilla a competiciones europeas. En aquellos años su nombre y apellido sonaron bastante en los medios de comunicación debido a que en los descansos suministraba al equipo unas papillas que se popularizaron como ‘mágicas’ o ‘milagrosas’, ya que los jugadores salían de la pausa en un estado físico envidiable. La idea del doctor surgió precisamente de su relación con el entrenador utrerano, con quien volvió a trabajar durante su etapa en el Deportivo de La Coruña y el Athletic Club.

"Joaquín Caparrós es un genio del fútbol y hablando con él en los primeros días que estuve en el Sevilla me dijo que la clave de todo fútbol en el futuro era la recuperación, que inventara algo para poder recuperar de manera inmediata y lo más rápidamente posible el combustible gastado. Entonces a mí se me ocurrió utilizar hidrato de carbono en bastante dilución en el descanso y hacíamos la papilla con sémola de arroz, de trigo, ¡como una papilla de niños chicos! Por eso alguien dijo – ¡si esto se parece a la papilla de un niño! –, y de ahí se le quedó la palabra papilla. En realidad no es papilla, es una bebida con una cantidad de hidratos de carbono suficientemente baja como para que se absorba rápidamente y pueda recargar un poquito el glucógeno para el segundo tiempo. Y luego la que dábamos al terminar el partido. En esas dos horas muchas veces los futbolistas no tienen ganas de comer, pero si se lo damos bebido prácticamente es una comida líquida, una especie de potito diluido".

JOSÉ GORDILLO: Es decir, el secreto del éxito en cuanto al rendimiento de los futbolistas se basaba en las recargas de glucógeno muscular.

Doctor ESCRIBANO: Es que el glucógeno es el combustible del fútbol a un ochenta por ciento. Nosotros tenemos glucógeno en el músculo y el hígado y sumando todo podrá haber 450 miligramos. Pero después de un partido, si nosotros medimos el glucógeno de los cuádriceps de un futbolista no hay más del veinte o veintiuno por ciento y ese glucógeno si no se come adecuadamente, no se recarga. Se necesitan tres días para recargar el glucógeno, por eso entre partido y partido hay tres días, no por la televisión ni por ninguna otra situación. En otros deportes no es así. Tú haces una etapa ciclista hoy, otra mañana y otra pasado mañana. En el tenis se juega una semifinal de seis horas el sábado y la final es el domingo. No pasa nada porque ha dado tiempo a recargar el glucógeno. Por eso el fútbol es el único deporte que se salta la norma olímpica de no empezar hasta que el pebetero encienda la llama. Las Olimpiadas empiezan el sábado y el fútbol empieza el jueves anterior para que dé tiempo a los tres días.

Lo dice un miembro de la Comisión de Nutrición y Hábitos Saludables en el Deporte del Comité Olímpico Español (COE) desde 2009, me imagino que algo de razón tendrá. Y por si no quedaba claro resaltemos que el glucógeno es el que da la energía, no las proteínas. Así que ya puedes volver a los batidos normales o empezar a elaborarlos con la licuadora, porque el bote que te vendieron en el gimnasio puede que no esté dando tanto resultado como creías. "El gran error hoy en día de todo el mundo es considerar que la nutrición deportiva se basa en la proteína y eso es mentira, o sea, no sirven para nada porque el cuerpo no gasta proteína. Cuando coges un coche este gasta gasolina pero no gasta chasis, no gasta puerta, no gasta maletero ni faros [risas]. Las proteínas son estructuras del organismo, pero no combustible, el combustible es el glucógeno. De hecho, cuando la gente toma proteína es ridículo porque está comiendo algo que no sirve para nada. Es como si le añades al coche hierro para que parezca más grande", aclara Escribano.

Antonio vivió la época más exitosa de la historia del Sevilla. Y es que con Juande Ramos en el banquillo y Escribano a cargo de la nutrición el club rojiblanco logró dos Copas de la UEFA (2006 y 2007), una Supercopa de Europa (2006), una Copa del Rey (2007) y una Supercopa de España (2007), además ser considerado el Mejor Equipo del Mundo por la IFFHS dos años consecutivos (2006 y 2007). Durante aquellas temporadas los futbolistas tuvieron que disputar una gran cantidad de partidos, por lo que la recuperación de energía a nivel nutricional debió jugar un papel fundamental: "Lo más importante es comer lo más rápido posible. Para el glucógeno hay dos horas después del esfuerzo fundamentales. El periodo fundamental sería un cuarto de hora después del partido, y hasta las dos horas cada vez menos. A partir de las dos horas, la capacidad de recarga de glucógeno muscular es muy escasa y pasando siete u ocho horas, prácticamente mínima. Por eso hay que comer inmediatamente después y por eso establecí comer en los vestuarios".

En octubre de 2007 Juande Ramos cambió Sevilla por Londres para dirigir al Tottenham Hotspur FC. Ni Alves, ni Navas, ni Luis Fabiano, ni Kanouté; el primer fichaje de Juande fue el doctor, que estableció una nueva dieta a los futbolistas, incluyendo una alimentación especial de preparación y recuperación antes y después de los partidos. Según nos explica, hay que tener en cuenta que "si el partido es por la tarde, lo importante es la cena del día anterior, ese día se consigue algo pero poco". Antonio viajaba a la capital británica una vez a la semana para hacer un seguimiento a una plantilla que apenas unos meses después ganaría la Carling Cup goleando al Arsenal FC en la final por 5-1. Pero apenas un año después Juande sería despedido y se marchó junto a todo su equipo. Cuando el Real Madrid solicitó los servicios del entrenador manchego, Antonio volvió a acompañarle en su andadura. Además de Caparrós y Juande, trabajó con Gregorio Manzano durante la etapa del técnico jiennense en el RCD Mallorca, el Sevilla y el Atlético de Madrid y ha colaborado con clubes como Real Murcia CF, Xerez CD, CD Numancia, Real Zaragoza o un Getafe CF que bajo su asesoría alcanzaría los cuartos de final de la Copa de la UEFA y la final de la Copa del Rey.

J.G.: El fútbol es un deporte en el que parece darse más importancia al factor técnico y táctico que al físico. ¿Crees que los futbolistas en general se alimentan peor que otros deportistas?

Dr.E.: No. Lo que pasa es que hay deportistas, como los maratonianos, la gente de triatlón… que son muy metódicos. El futbolista ya lo es, antes era menos. Quizá no lo lleven a cabo con una rigurosidad tan extrema porque un maratoniano corre tres maratones al año, otros deportes tienen periodos muy concretos. Pero el futbolista juega ochenta partidos al año, entonces tiene que estar siempre pendiente de este tema y eso a veces les cansa. A mí no me importa porque cuando hago un esquema de dieta lo hago para el ciento treinta por ciento, de manera que si se saltan el treinta por ciento siguen estando al cien por cien, así que preveo un poco que alguna vez puedan meter la pata [risas].

Antonio no solo se limita específicamente al ámbito deportivo, sino que va mucho más allá. Su participación se extiende a la gran pantalla y al mundo del espectáculo. Prestó su colaboración para la película Gordos (2009) de Daniel Sánchez Arévalo, supervisando la transformación (33 kilos) y la vuelta a la normalidad del actor Antonio de la Torre. De igual forma, ha asesorado a toreros, modelos e incluso cadenas de hoteles. En noviembre de 2014 fue galardonado con el Premio HDL Colesterol Bueno que cada año concede la Cofradía del Colesterol de Avilés por fomentar los buenos hábitos alimenticios, algo que cada vez es más difícil encontrar en nuestra sociedad, aún menos en las nuevas generaciones. Ahora todo se basa en dietas rocambolescas, temáticas y maquiavélicas, muchas amparadas en esos prodigiosos suplementos que reúnen en pequeñas cápsulas el aporte nutricional de cuarenta y siete almuerzos y veinticuatro cenas.

J.G.: ¿Cuál es su opinión acerca de los suplementos nutricionales?

Dr.E.: Las vitaminas, los minerales y todo eso se come, no se toma. Todo está en la comida, los suplementos son una mala imitación de la comida. Si alguien quiere tomar antioxidante, ahí tiene tomate, zanahoria y toda la vitamina C que está en la comida. Por ejemplo, la carnitina, los quemadores de grasa. Es mentira, no existen. El organismo tiene L-carnitina y quema grasa si es necesario. Todas las vitaminas y todos los minerales, el hierro, el calcio, el selenio, el fósforo… todo está en la comida y en la dosis adecuada. Tú no puedes pensar que por tomar más antioxidante va a generar una antioxidación mayor. El cuerpo utiliza la pequeña dosis que necesita y esa dosis está siempre en los alimentos. Aunque claro, hay que comerlas. Un futbolista de los que yo puedo controlar puede comer cinco o seis piezas de fruta al día. Ahí están los antioxidantes. ¿Para qué te vas a tomar una pastilla de un antioxidante si lo puedes comer? Si vivieses en el polo norte o en algún sitio donde no tienes un tomate a mano, me parece muy bien que tomes pastillas, pero aquí tendría que estar multado tomar suplementos.

Es importante concienciar a la gente acerca de las buenas costumbres alimenticias para que no caigan en las mediáticas redes de los productos milagrosos y sus consecuencias, ya sean en cuanto a nuestra salud o en cuanto a nuestro bolsillo. Escribano es consciente de esto y está totalmente comprometido con la labor de difundir el mensaje. Es por ello que a principios de 2015 recopiló una serie de indicaciones para conseguir un equilibrio razonable entre nuestro bienestar físico y nuestro bienestar económico y que reúne en su libro titulado Aprende a comer y a controlar tu peso. En él nos explica, entre otras muchas cosas, que la alimentación sana se fundamenta en tres pilares básicos: lo que se come, en qué cantidad y cómo se come, es decir, los hábitos. Además, claro está, de la actividad física.

J.G.: Para acabar, ¿podrías darles algún consejo nutricional a nuestros lectores?

Dr. E.: Cuando doy conferencias en los colegios les digo a los chavales que se lo imaginen, por ejemplo, en el fútbol. Tenemos dos estadios, la boca y el estómago, y por ahí pasan los alimentos. El estadio de la boca aplaude cuando las cosas están buenas y el estadio del estómago aplaude cuando las cosas son buenas. Pues procurad que haya dos ovaciones, que nunca haya una ovación en la boca y luego pitos en el estómago. Otra cosa que les digo es que imaginen una eliminatoria a ida y vuelta entre alimentación sana y no tan sana. Equipo de la alimentación sana: el portero es una fruta, por la banda derecha están las verduras, un pescado en punta, un buen filete… y el equipo de la alimentación no tan sana se compone de una chuchería de portero, una pizza en la banda derecha, una bolsa de patatas fritas… vamos a echar el partido.

Partido de ida en el estadio del sabor. El solomillo está bueno pero la pizza también. ¿La hamburguesa? Exquisita, pero la fruta también está buena. Empate a dos. Partido de vuelta en el estadio de la salud. Goleada, hemos empatado a dos en la ida y aquí metemos 6-0 porque entre la fruta y la pizza, entre la verdura y la chuchería… en total 8-2. Pues coman 8-2. Es decir, de cada diez veces que coman, hagan ocho en el estadio de la salud y dos en el estadio del sabor. Esa es la clave de comer bien, dejar las barbaridades para una excepción, no comer todos los días mal y de vez en cuando comerse una manzana, que seguramente es lo que hará alguno de vosotros [risas].

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